接下来几天,除了送沈安妍去机场,按时上班做菜,苏子放将全部的时间都投入在研究苏家菜谱上面。
越看越觉得苏兴朝就是天才,菜谱上不仅有很多取巧的食材处理方式,更有一些对料理的独特看法。
比如经典的青椒肉丝。
这道菜作为考较厨师刀工和火候的快手菜,看似简单,其实要求极高。优秀的青椒肉丝要做到肉嫩而入味,青椒脆不泛生。
不过一般饭店的厨师求上菜快,大多不会腌肉,里脊肉切丝,青椒洗净切丝,直接先炒肉后下青椒,炒熟了就端出去,也不管后面如何。大多数普初厨师和小部分普中厨师就是这个水平。
稍微讲究一些的厨师会先用生粉、蛋清将肉丝腌过,再下锅炒到断生盛出,重新加底油爆香,再倒入肉丝和青椒翻炒均匀,勾一层薄芡再出锅,味道鲜香,爽脆可口。大多数普中厨师都是这个水准。
不过到了高级或者更高级别的水平,对这道青椒肉丝的做法就不能这么简单,必须要考虑地狱、食客和食材搭配的问题。
比如肉丝是选择里脊肉好还是半肥瘦好,口味是偏辣还是偏淡也要根据季节改变,夏季容易上火,辣味不能太重,得用菜椒,冬季天冷,要热身子活血,就要换线椒。
在苏兴朝的菜谱中,光是这道青椒肉丝,就分为烹饪过程、烹饪技巧和注意事项。
还特别提到在粤省有一间饭店改良的做法,会用柿子汁代替糖调味,让青椒肉丝口感更加丰富,深受食客欢迎。
苏子放:……
这饭店名字要是不是阳泉酒家,他从此就把名字倒着写!
哎?
方子苏?
好像也不错的样子!——苏子放沙雕地想到。
不过衡量过被苏廉正和陈楚懿断绝关系的后果后,他还是乖巧地去厨房练习金边白菜。
两大外挂在手还要这么努力,除了说明自己基础太差,没有别的原因了。
勤能补拙,这个道理苏子放还是明白的。
后厨,薛意正好在实验新菜,看到苏子放进来后微微点头:“你爷爷那本菜谱研究的怎么样了?“
“还没入门,正在看第一部分。“苏子放答道。
“那本菜谱应该不错。“薛意擦干手,走到一边休息。
“师父您知道?“见薛意知道这本菜谱,苏子放瞬间来了精神。
“也不算知道吧,他写之前跟我聊了许多,有些想法很大胆,起码在当时看来,想要抛除门户之见来做一些事情并不容易,如果是现在反而好很多。“
“什么门户之见?“
苏子放有些茫然,怎么感觉薛意说的菜谱和他看的完全不是一个东西。
“咦,你爷爷没有在里面说明么?“薛意诧异道。
“他说他遍走全国,发现厨师这一行门户之见太深,许多菜系和食客水火不相容,还有互称为异端的存在。“
“可能你不太理解,换个说法你就懂了,就是咸豆腐脑和甜豆腐脑之争,有香菜和无香菜之争。“
“以前这些事情都是在各个菜系里发生的,有些菜川菜厨师和鲁菜厨师抢,有些菜粤菜厨师和淮扬厨师抢,反正都是为了争名。“
“而且那时候拜师的厨师就相当于打了印记。“
“你是学淮扬菜的,就一辈子只能做淮扬菜,学川菜的就只能做川菜。各大菜系之间也防别的菜系来偷师。“
“为什么?“苏子放有点不太理解这种做法:“难道不是大家交流才会让料理更好么?“
“这是你们的认识,在以前,门户之见很重,你们没经历过这个时代,不会懂的。“
“如果川菜的开水白菜,我们也做,那么只有两个后果。第一,这菜被食客认为是淮扬菜,骂川菜厨师拿别人的料理当绝技。第二,这菜别人知道是川菜,嘲笑淮扬厨师没手艺,连道像样的拿手菜都端不出来,还得找川菜偷师。“
“这两种恰恰都不是我们想要看到的结果。所以各大菜系约定俗成,一个菜系的厨师只能学,也只能做本菜系的料理。“
薛意摇摇头,想到以前的事情不禁唏嘘。
“那没人反驳么?“苏子放好奇道。
“有。“薛意看着苏子放笑道。
“你爷爷不喜欢这种方式,所以才从景陵出去游历。结果等他回来后,已经会了多个菜系的料理,不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的开水白菜、麻婆豆腐,鲁菜的九转大肠、爆双脆,粤菜的白切鸡、烧鹅……“
“他怎么学到的?“苏子放看苏兴朝留下的菜谱,只觉得那段走遍全国学菜的路程很远,却没想到还有这么一层菜系之争。
如果按这个情况来看,苏兴朝学会这么多料理的难度已经不是很难,而是到了地狱级。
“像你刚才所说的,总有些厨师不愿意按这个方式生活。“
“有些北方厨师,在南方学艺,后来要回家成亲生活,那淮扬菜、粤菜自然在北方吃不开,只能本地化,就带上了当地的风格。“
“有些料理其实很难说是否就是这样才形成了混合的风味,以至于辨不清来历。“
“比如油焖大虾和油爆大虾,很可能就是学鲁菜的浙省厨师或者学淮扬菜的鲁省厨师做的。“
“这些厨师最是不喜欢那个各大菜系的规定,毕竟厨师做的料理味道不合当地人口味是大忌,如果还要遵守原规则就是断人生路。“
“你爷爷一路上,就找这些厨师讨教,后来还组织了一个新的菜系,和许多小吃一起称作江湖菜。“
薛意大概也是许久没有说起过这段历史,讲得兴起,又继续说下去。
“不过后来,你爷爷终究是犯了众怒,江湖菜将各家拿手菜全部共享出去,导致许多厨师掌握的技艺很杂,而且学艺不精,容易砸招牌。“
“几大菜系的大师傅联合出手,让你爷爷从此再也不能踏入料理界,后面的事情,你大概就知道了。“
苏子放:……
“自己爷爷居然这么厉害?“
菜谱里都没这么写过。看来还是谦虚了!
“哎?对了。你这个点来厨房干什么?闲聊完,薛意终于想起要问苏子放的事情。
猛地被问,苏子放瞬间愣在原地。
“对哦,自己是要干什么来着?“
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